ZABÍJAČKOVÉ HODOVANIE - kyseľ , kapustnica , pašteta , pomazánky , klobásky a jaternice. .

S klesajúcou vonkajšou teplotou sa každú zimu približuje obdobie zabíjačiek . Najviac ošípaných sa do nebeských pastvín poberie v decembri, aby bolo mäso na sviatky a klobásky do vianočnej kapustnice. Druhým zabíjačkovým termínom sú fašiangy, aby sa stihla zaúdiť šunka na veľkonočné sviatky. Na robotu je ideálny ranný mrázik a teplota okolo nuly. Zabíjačka, najmä v minulosti, bola jedným z rozptýlení a príležitosťou na zábavu, a tak sa dedinská mládež občas prestrojila za žobrákov a prišli do dvora, kde sa zabíjalo, popýtať si„kúsok mäsa". Ak domácich zabavili, tí ich potom odmenili pohostením. Zabíjačka by nebola zabíjačkou bez klobás, tlačenky a rôznych druhov jaterníc vyrábaných podľa miestnej alebo rodinnej tradície. Z vareného prerasteného bôčika alebo z laloku( podhrdlina) sa väčšinou robila papriková slaninka tak, že sa na vrch naniesla zmes soli, sladkej červenej papriky a cesnaku. Masť sa vyškvára osobitne zo slaniny a zo sadla, lebo masť zo sadla nemá takú trvácnosť. Na časti sadla sa opražila cibuľa a tá sa potom pridávala do jaterníc, krvavničiek, do žobráckej kaše a niekde aj do tlačenky. Na druhý deň alebo neskôr sa dorábali ďalšie typické produkty. Z koží a paprčiek odležaných v páci sa varila zabíjačková huspenina(studenina, studeno, studené, kočoňa). Po zabíjačke sa solilo a údilo mäso a slanina , zavárala sa časť pečených , neúdených klobás a vybrané mäso z pliecka alebo zo stehna. Za jeden z vrcholov umenia domácich mäsiarov sa považuje výroba typickej slovenskej sušenej údenej šunky a príprava paštét, do ktorých niektorí pridávali aj divinu. Domáce zabíjačky sa už stávajú folklórom a z gazdovských dvorov sa presúvajú na námestia, zatiaľ čo v obchodoch ponúkajú lacné mäso z veľkochovov. Prinášam Vám zopár receptov zo zabíjačky z nášho regiónu.

Bravčove mozocky na vajíčku, zabijackova delikatesa.

Paštéta: 5 kg bravč. mäsa, 3/4 pečene bravčovej, 5 kg pauštik, 4 ks cibule surová, 4 ks cibuľa upražená na masti.                                                                                                                                   Mäso zomelieme 2 krát, nechať postáť 24 hod na chladnom mieste. Pridáme 10 vajec surové, soľ podľa chuti, korenie mleté 4 ks bal., paprika sladká mletá 1 bal . Dôkladne premiešame , dáme do pohárikov (nie až úplne po vrch) a 2 hodiny sterilizujeme pomalým varom. Škvarková pomazánka 1:2 kg škvariek zomletých 2 krát,  7dl pohár kápie zomlieť, 4 veľké cibule zomlieť, 1 pohár horčice, 10 vajec rozšľahané surové, soľ a čierne mleté korenie podľa chuti. Všetko dobre premiešame a plníme do pohárov. Sterilizujeme 1 a pol hodiny.  Škvarková pomazánka 2:45 dkg škvarky, 0,3 l lečo, 1 cibuľa, 2 strúčiky cesnaku. Zomlieť, pridať 4 čaj. lyž.  vegety, 4 čaj. lyž. horčice,1 čaj. lyž. sladkej mletej papriky, 3 surové vajcia. Dobre premiešať a naplniť poháre do 3/4.Sterilizovať 20 min. Kto má rád pikantné, môže pridať štipľavú papriku.   

                                V našom regióne sa na zabíjačku varia dva druhy polievky, kyseľ a kapustnica. Kapustnicu varíme vo väčšom množstve, potom ju sterilizujeme do pohárov.   

 

      

                                              

Kyseľ : Základ tvorí silný vývar bravčového mäsa aj kostí. Nesmie chýbať soľ, bobkový list, čierne korenie (celé) môže byť aj mleté a cesnak nakrájaný na menšie časti. Pripravíme si zápražku s masti a hladkej múky môžeme pridať aj za lyžicu sladkej mletej papriky, nepíšem množstvo u nás sa kyseľ varieva v 20 l hrnci. Keď je mäso mäkké vyberieme ho aj s kosťami. Vývar scedíme cez husté sitko. Bobkový list a celé korenie vrátime do vývaru. Do vývaru pridáme zápražku a za stáleho miešania privedieme do varu. Do mlieka pridáme smotanu  sladkú a keď nám polievka vrie po troche vlievame mlieko do polievky. Povaríme. Dochutíme aj octom. Ja pridávam ocot pred podávaním (len do takého množstva čo sa schosnuje :-)), keď je polievka zohriata aby sa nesekla.Varené mäso sa pri zabíjačkovom hodovaní konzumuje po polievke ako prvé jedlo s chrenom.

Kapustnica: Na kapustnicu použijeme orezky mäsa, mäso s kosťou podľa uváženia, klobása údená, klobása surová, klobásové guľky (tie si urobím s klobásového mäsa a pridávam ich do kapustnice posledné pred dovarením). Kyslá kapusta kvasená nakrájaná na jemno, vždy kapustu ešte raz poprekrajujem. Sušené hríby, korenie mleté, korenie celé, sladká paprika mletá, bobkový list, mletá rasca, cesnak pokrájaný na malé kúsky,  masť bravčová, cibuľa  a hladká múka na zápražku. A nezabudneme na soľ.

Postup: Mäso dáme variť s orezkami, kosťou, údenou klobásou. Pridáme koreniny, bobkový list a soľ. Keď je mäso  polomäkké pridáme kapustu, polámané sušené hríby, čerstvú klobásu. Varíme, pred dovarením pridáme do kapustnice paprikovo-cibuľkovú zápražku a klobásové guľe, nakrájaný cesnak. Krátko povaríme a odstavíme zo sporáka. Mäso s kosťou vyberieme, odkostíme a mäso nakrájame na menšie potom vrátime do kapustnice. Kapustnicu môžeme aj sterilizovať tak 10 min od bodu varenia. Poháre neplníme úplne doplna.

Klobásy: Na 10 kg pomletého  mäsa potrebujeme, 10 dkg sladkej mletej papriky, 5 dkg štiplavej papriky, 1 bal. mletého čierneho korenia, 1 bal . rasci mletej, 20 dkg soli, za hrsť cesnaku pretlačeného, 2-3 dl vína. 

Všetko dobre niekoľko krát premiešame, poprípade ešte dochutíme a môžeme nadievať :-) .
A šup do udiarne aj so slaninou.

Tohtoročný pokus :-) klobásová saláma.

JATERNICE  ( hurky ): Do kotla dáme variť vodu. Keď vrie dáme variť hlavinu, vnútornosti, bôčik a kože. Keď sa mäso oddeľuje od kosti všetko vyberieme von. Necháme vychladnúť . Do ovarov dáme variť ryžu, ktorú potom použijeme do huriek (na 1 kg ryže 1/6 ovaru) pridáme koreniny majoránku, korenie čierne mleté, soľ. Po uvarení ryžu necháme vychladnúť. Uvarené vnútornosti, mäso z hlaviny, kože pomelieme a pridáme koreniny. Majoránku, mleté čierne korenie, nové mleté korenie, soľ. Cibuľu popražíme na masti do hneda a pridáme do zmesi. Zachytenú krv dáme variť, necháme vychladnúť a pomelieme spolu s ostatným. Dobre premiešame aj s ryžou  a môžeme nadievať :-) . Potom ešte raz hurky namočíme na 2 min do vriacej vody (v špeciálnej sieťke). Necháme ich vychladnúť do druhého dňa v chlade potom sáčkujeme a šup do mrazničky. Nie sú to všetky výrobky ktoré sa vyrábajú chýba pauštik, tlačenka, krupová kaša ...... v každom regióne niečo iné. Je to náročné všetko toto vyrobiť, chce to zručnosť a trpezlivosť. A výsledok sa dostaví  a poteší  :-) .

                                       DOBRÚ CHUŤ !